21世纪经济报道记者肖夏成都报道
投身餐饮八九年的谭海林发现，餐饮企业对炒菜机器人的兴趣，从来没有今年这么高。
出身数据行业的谭海林，2016年创立了章鱼小数据，后者现在是国内餐饮行业的知名数据服务商之一。
“今年很多连锁餐饮排着队拜访炒菜机器人公司。客户每次跟我们开会也都会聊到这个话题，前两天还有一家连锁面馆的老板问我：马上我们要做到一千家门店，能不能赶紧给我推荐一家？”谭海林说。
国内第一台针对中餐的炒菜机器人于2006年问世。过去近20年来，科技公司、高校院所、烹饪学院纷纷投身其中，各类炒菜机器人层出不穷，近些年小米、苏泊尔、九阳等知名品牌更是把炒菜机器人送进了大众的厨房。
然而当下最急需炒菜机器人的，还是餐饮门店。
综合世界中餐业联合会、欧睿国际、红餐产业研究院等不同机构的数据，算上快餐、正餐、特色餐饮，2024年国内各类中餐的门店总数在400多万家到600万家之间，对应的是数万亿元的庞大市场，且近年市场规模还在持续增长。
中餐市场规模增长，但客单价却是逆向发展——中式正餐2020年到2024年客单价从56.4元下跌至53.5元，年复合增长率是-1.3%，店均出品数量从120以上减少到90以下；中式快餐去年以来也纷纷下调价格，小菜园、和府捞面、乡村基等连锁的客单价都在下滑。
利润率较好的中式特色餐饮如火锅，也开始走性价比路线。海底捞最近在上海、广州等地推出夜宵主题店，一杯鸡尾酒只要40多元，就附赠免费演出。
客单价“瘦身”的趋势今年还在继续。谭海林注意到，今年二季度全国客流量增加的餐饮，只有“15元～20元”和“30元～40元”两个客单价区间。
“当前消费者愿意接受的一顿中餐价格就是30元到60元，100元以上在中国大多数城市已经是高消费了。”谭海林说。
在一些资金眼里，这意味着新的机会——比正餐有性价比、又比普通快餐更好的“轻中餐”，一旦规模化，将成为餐饮行业的下一个热点。
然而，虽然客单价中枢下移，消费者的口味要求却并没有放低，中餐连锁需要在出品稳定和严控成本之间找到巧妙平衡。
餐饮老板们于是望向了炒菜机器人，希望技术迭代能带来更好的解决方案。
中餐连锁，忙着装配炒菜机器人
消费者未必知道，很多中餐连锁的“大厨”已经是炒菜机器人了。
去年底在港股上市的小菜园，在国内有660多家门店，从2023年开始在部分门店用上了炒菜机器人。小菜园在招股说明书中“交底”：上市募集资金中，预计将用1亿元采购2000台炒菜机器人，一台单价5万元。
门店数量都已上千家的乡村基、老乡鸡，近年也开始引入炒菜机器人。老乡鸡今年7月披露的招股说明书显示，截至2025年4月末已经有388家餐厅采用自动设备，包括智能炒菜机器人、智能蒸柜、智能鸡汤炉等。
没有炒菜的火锅店，也把配锅、炒饭等环节交给了机器。海底捞几年前就有70多家门店用上了自动配锅机，香天下火锅在国内一些门店将炒饭工作“外包”给了机器人。农耕记、金鼎轩、米村拌饭等快餐也不同程度用上炒菜机器人。
引入炒菜机器人，效果如何？小菜园在招股书中表示炒菜机器人“实现了操作调味精准、菜品口感稳定。”
一些新的中式快餐品牌，更是依靠炒菜机器人迅速扩张。
湘式盖码饭“霸碗”，是少数公开披露其所有门店都配备炒菜机器人的中式快餐。其官网介绍，门店的炒菜机为自研，已经迭代至第三代。截至2024年末，霸碗全国门店超过500家。
“中国餐饮共有265个品类，这里面消费者最喜欢的烹饪方式就是炒菜，只有炒菜能天天吃、顿顿吃。”在7月中旬成都举行的餐饮行业科技智能发展研讨会上，谭海林基于章鱼小数据的后台给出判断。
然而市场竞争加剧，正在改变餐饮企业的后厨。
7月15日，国家统计局发布的统计数据显示，6月全国餐饮收入4708亿元，同比增长0.9%。这是过去一年来最低的月度同比增速。今年前6个月，全国餐饮收入累计同比增长4.3%。
涌入餐饮生意的商家更多。《2025年中国餐饮产业生态白皮书》显示，2024年全国关闭餐饮门店409万家，闭店率达到61.2%，但同期新开餐饮门店更多，达到451万家。
一增一减，去年全国多了40多万家餐饮门店。而按照一贯的比例，当中第一大门类肯定是中餐。
餐饮门店更多了，消费者开支反而更谨慎了。
接近于正餐的小菜园，2024年堂食顾客的人均消费额是59.2元，2023年这个数字是65.2元，一年内下降了9%。定位快餐的老乡鸡，2022年直营店客单价是29.7元，到2024年三季度降至27.6元，不到两年下降了7%。
而到了2025年，尤其二季度以来，中式正餐继续承压。
中国烹饪协会的数据显示，今年上半年中国餐饮业表现指数整体增长，但6月限额以上（年营业收入200万以上）门店的餐饮业表现指数环比下降了2.02，而限额以下餐饮业表现指数环比上升了1.42。具体到中餐，中式正餐数据最低，6月的表现指数是45.58，低于中式快餐的51.8、火锅的49.39和烧烤的48.86。
“中餐是充分竞争，利润率并不高，扣掉人工成本、房租能耗、营销费用、平台抽成，很多中餐实际只有几个点的利润率。”干了二十多年中餐的黄天勇对21世纪经济报道记者说。
中国饭店协会的《2024年中国餐饮业年度报告》显示，餐饮企业的净利率中位数是5%。
黄天勇打造的“秋金小炒”“有拈头市井火锅”等餐饮品牌，全国门店最多时超过700家。2019年，黄天勇开始研发自己的炒菜机器人，两年后“秋金小炒”用上了炒菜机器人，并开始在全国拓店。按其说法，无论是人工还是机器炒菜的门店，都是盈利的。
“不是我们去找客户，是客户来找我们”
引入炒菜机器人，能为中餐企业降多少成本？
根据前述中国饭店协会的年度报告，餐饮企业的成本构成中，前三大分别是原材料进货成本（44.5%）、人力成本（22%）、房租物业成本（超过11%）。
对比中国饭店协会过去几年的报告可发现，餐饮企业平均人力成本基本占到营业收入的21%到26%。
更依赖厨师手艺的中餐，人力成本占比会更高。小菜园的招股书显示，2024年员工成本占到其收入的27.3%，一位厨师长的月薪约1.9万元，一位副厨师长月薪约1.1万元。
“炒菜师傅一般月薪至少是8000元，技术好的一万二、一万五都有，还不一定请得到。”黄天勇对21世纪经济报道记者说，“我们最多的时候要管600多名厨师，一个月发工资就要八九百万（元）。”
近年一些积极扩张的中餐连锁，愿意给出更高的待遇。“我们外地开店派厨师过去，每天晚上都有餐饮企业在宿舍门口守着挖人，我们开八千，他们就能给一万二。”
而用上了炒菜机器人的餐饮老板发现，机器确实能节省后厨的用人需求，尤其是爆炒、蒸煮为主的菜式。
香天下餐饮董事长朱全就谈到，一台炒菜机器人能节省2-3名人工，人力成本节约是非常明显的。而以湘味快餐霸碗为例，其每家门店一般配备3台炒菜机器人，只需1名员工，按标准化菜单备菜放入机器即可。
黄天勇试点后发现，投入了炒菜机器人的门店，不仅人力成本降了40%，出餐速度也从以往5～10分钟缩减为2～3分钟，同时厨房面积压缩了30%——后者意味着更少的房租成本。
对于成本效率的追求，也能解释近年湘菜连锁在全国的风靡。湘菜和川菜味型接近，但烹饪方式更集中于爆炒，菜品备料相对更简单，更便于标准化。其结果是，湘菜连锁的毛利率，可以比川菜高出十几个百分点。
一些围绕餐饮行业的环境变化，也可能带来对现炒更大的需求。朱光玉火锅创始人李扬就认为，近期外卖平台掀起补贴大战，带来了到家业务的增量，可能推动消费者抛弃料理包、更倾向于现炒。
追求快速规模化的中餐连锁，也更愿意接受炒菜机器人。按照弗若斯特沙利文的说法，2024年中国内地快餐餐厅市场总商品交易额达到21290亿元，疫情期间中国快餐市场保持两位数的年增长率。
谭海林提到，找到他推荐炒菜机器人的老板忙着扩店，诉求主要就两点：对设备的稳定性非常苛刻，不能出问题；使用要足够简单，不能影响效率。
但消费者口味的不断变化，也让资本有了担忧：成熟厨师的技艺最多能迁移到味型、烹饪方法相近的菜系，如果下一个流行的是完全不同的菜系，怎么办？培养成熟厨师的周期，是以年计算的。
“为什么湘菜这么火？因为突出食材鲜味和辣味的餐饮，已经成为当前连锁中餐的主流趋势。”谭海林说。相比以鲜辣为卖点的湘菜，以油香为核心的川菜，当前进入相对弱势的阶段。事实上，就连大行其道的湘菜，目前又有将风口让给江西菜的趋势。
黄天勇也意识到，光靠研发出炒菜机器人还不够，还要有标准化的数字菜谱，否则设备依然无法适应不断变化的消费需要。
他成立的熊喵大师科技公司，除了研发炒菜机器人硬件，还结合AI技术推出了数字菜谱——通过厨师写的菜谱，细化SOP转化为机器语言后形成后台程序，通过App选择菜品后，炒菜机器人便能操作。目前这一数字菜谱已经收录1700多道菜，覆盖川菜、湘菜、粤菜、鲁菜等不同菜系。
黄天勇对21世纪经济报道说，目前这套“设备+菜谱”的厨房解决方案，已经服务中餐、火锅、粉面、酒吧、电竞酒店等不同业态上百个品牌，此外还出口到了美国、澳大利亚等12个国外市场。由于国外资深的中餐厨师更稀缺，当地中餐馆的需求比国内更紧迫。
“不是我们主动去找客户，是很多餐饮企业来找我们，他们确实有需求。”黄天勇说。
炒菜机器人迭代：机器代劳是大势所趋？
炒菜机器人在国内早已不是新生事物，已经有成熟的资本链条和应用场景。
从2006年问世的“爱可”算起，面向中餐的炒菜机器人已经问世近二十年。如今市面上的中餐炒菜机器人，大致可分为商用、家用两大类，前者又可分为大型团餐和社会餐饮两类。
在商用炒菜机器人领域，除了黄天勇的熊喵大师，市面上已有橡鹿科技的美膳狮、拓邦股份的厨纪、优特智厨、麦大厨、赛米控、智味来等品牌。从各家披露的情况来看，商用炒菜机器人已经基本上能覆盖辣椒炒肉、回锅肉、手撕包菜、番茄炒蛋、麻婆豆腐等家常小炒。
说是炒菜机器人，市面上大部分商用型设备其实只能算炒菜机，一些作为中央厨房的炒菜机器人甚至重达两百公斤，价格高达几十万元，很大程度上限制了使用场景。
近年来不少家电品牌也推出了家用的炒菜机器人，包括小米、美的、苏泊尔、九阳、科沃斯旗下的添可等品牌，一台机器从几千元到上万元不等。这些家用炒菜机器人，优点是足够小巧，但整体评价并不高。消费者要么觉得操作麻烦、每个环节都要手动按键，要么觉得火候不够、缺少锅气，谈不上风味多好。
黄天勇认为，当前炒菜机器人还处于商用验证和优化阶段，家用产品前期缺少足够多大众使用的检验。“要经过足够充分的商用、具备普遍盈利性后，后端的设备制造成本才会迅速下降，成本降低到一定程度后，炒菜机器人才适合在家用场景普及。”
熊喵大师的炒菜机器人，试图在“笨重的商用大家伙”和“小巧但火候不够的家用产品”之间找到出路。记者注意到，熊喵大师的三款产品都是台面化设备，尺寸最大在530*570*190，单次烹饪容量是1.5公斤，基本符合大多数餐饮店后厨操作台的空间，定价在1.48万元到2.58万元之间。
针对中餐爆炒对火候的高要求，技术上也做了改进。黄天勇向21世纪经济报道解释，产品改变了主板的算法，加入了贵金属作为传感器，重构了电磁炉的发热逻辑，从而能让温度按照指令迅速在0度到300度之间变化。
在满足市场需求之外，炒菜机器人还面临正当性的考题：虽然当前的出品虽然还不足以比肩资深大厨，但餐饮业者始终担心，随着不断迭代后，未来炒菜机器人会不会取代厨师？
国家特一级烹调师、四川省级川菜非遗传承人张中尤认为，机器化、智能化是社会发展的必然趋势，炒菜机器人会替代一部分基础的烹饪工作，但真正的传统烹饪技艺传承，还是要靠人来做，“如果结合炒菜机器人能够提高标准化、规范化，我们川菜、中餐也能得到更好的发展。”
黄天勇认为，随着炒菜机器人、数字菜谱的发展也会催生新的岗位，比如需要更多能熟练操作设备、能研发菜品的人才。
在不少资深餐饮业者看来，随着人口结构变化、老龄人口占比提升，未来年轻厨师紧缺的局面只会越来越明显，机器代替人工是不可避免的趋势。
出身湘菜世家的增好餐学院创始人张好就深有体会，“厨师本身是个累活，也缺乏社会地位，愿意学厨的人才确实越来越少了。”
中国烹饪协会发布的《2024中国餐饮行业人才培养与需求分析报告》显示，18岁至35岁青年从业者是当前餐饮行业的用工主力，但当中仅有30%是烹调岗。
21世纪经济报道记者查询中餐培训老字号“新东方烹饪”的数据发现，其2019年的新培训人次和新客户注册人数超过7.7万人次，2024年只有6.3万人次，六年下滑了18%。
随着这样的趋势演进，未来出现一种情况：未来当炒菜机器人的智能化、便利化提升到大众认可的水平，同时单次使用成本与市面上厨师现炒的餐厅相比有竞争力时，自然会有一批消费者“倒戈”。
“比如现在很多年轻人也不会炒菜，如果能结合机器配置一些菜谱面向年轻人，这个市场也是很大的。”张中尤举例。
在这位68岁的川菜大师看来，烹饪这门手艺始终会随着时代发展而变化，机器化、现代化趋势是不可阻挡的。
“就像以前洗衣机刚进入千家万户时，总有人认为机器洗不干净，现在还有多少人天天手洗？”
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